Le fameux Millefeuille 🍃

Je vous propose la #recette du mille-feuille traditionnel à la vanille, avec une pâte feuilletée à 6 tours, pour un feuilletage bien léger dans les règles de l’art ;)

J’ai utilisé la recette de Christophe Felder pour la pâte feuilletée.

Un peu de culture... Vous devinez que le nom “Mille-feuille” vient bien-sûr de la pâte feuilletée qui comporte de nombreuses couches. Mais savez-vous de combien de couches est composé un mille-feuille traditionnel ? Si l’on respecte la méthode de pliage en six étapes de pliages en trois, le mille-feuille comporte en réalité 729 feuilles !

Ingrédients :

Pour la pâte :

• 500g de farine

• 26,50 cl d’eau froide

• 85g de beurre fondu

• 10g de sel

• 335g de beurre en plaquette

Pour la crème pâtissière à la vanille :

• 500g de lait

• 100g de jaune d’oeuf

• 120g de sucre

• 50g de Maïzena

• 50g de beurre

• 1 gousse de vanille

Pour le glaçage :

• 200g de fondant blanc pâtissier

• 40g de chocolat

Préparation :

La pâte feuilletée :

Tamisez la farine dans un récipient.

Préparez tous vos ingrédients : eau froide, beurre fondu tiède et sel, puis versez-les progressivement sur la farine en mélangeant doucement à l’aide du crochet (vous pouvez aussi réaliser cette opération à la main). Prenez garde à ne pas trop travailler la détrempe.

Vous devez obtenir une pâte homogène assez dure.

Façonnez-la en carré, en évitant de la plier ou de la travailler. Enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

Pendant ce temps, façonnez votre beurre en un carré pas trop épais. Et placez-le au réfrigérateur. Sortez-le un peu avant de sortir la détrempe pour qu’il soit ferme mais manipulable.

Sortez la détrempe du réfrigérateur et étalez-la sur 1cm d’épaisseur en carré. Attention, votre plan de travail doit être bien lisse et propre et de préférence froid (marbre, acier…).Vous pouvez le fariner légèrement pour vous aider à manipuler la pâte (ne pas mettre trop de farine au risque de modifier la texture et le goût de la pâte).

Placez le beurre “carré” au centre de la pâte. Repliez chaque coin de la pâte sur le beurre afin de l’enfermer complètement. Aplatissez les arêtes jusqu’à ce que la surface soit bien lisse et régulière.

Aplatissez le feuilletage dans la longueur afin d’obtenir un rectangle de 8 à 9 mm d’épaisseur.

Une fois cette épaisseur atteinte, pliez la pâte en 3 comme une serviette : pliez une extrémité au tiers de la pâte, puis recouvrez avec la 2e extrémité. Cette étape s’appelle “donner un tour simple au feuilletage”.

Faites une petite marque avec votre pouce sur le coin supérieur droit de votre pâte, avant de la mettre 10min au réfrigérateur. Cela vous permet de placer la pâte dans le même sens, en la sortant du réfrigérateur et de vous indiquer le nombre de tour effectué.

Sortez la pâte du réfrigérateur, tournez-la d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre. Recommencez l’opération : appuyez en haut et en bas du feuilletage avec le rouleau pour ne pas que les couches se décalent, puis étalez et pliez à nouveau en 3.

Faites 2 marques avec votre pouce sur le coin supérieur droit de votre pâte.

Enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum (une nuit c’est mieux).

Pendant ce temps, vous pouvez vous lancer dans la préparation de la crème pâtissière (voir la recette plus bas) car celle-ci nécessite également du repos au réfrigérateur.

Après le repos, tournez d’un quart de tour la pâte et donnez une fois encore un tour simple.

Tournez la pâte et donnez enfin le 4e tour simple. Enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

Tournez d’un quart de tour la pâte et donnez-lui les 2 derniers tours simples.

Etalez maintenant la pâte de manière à obtenir 2 plaques de feuilletage de 40x30cm environ.

Pour cette opération, essayez de travailler la pâte régulièrement : étalez-la dans la longueur sans tenter de lui donner la bonne taille immédiatement. Puis donnez lui un peu de largeur et ainsi de suite, jusqu’à obtention des dimensions souhaitées.

Préchauffez votre four à 180°C.

Déposez à l’aide de votre rouleau pâtissier, chaque pâte sur une plaque de cuisson.

Recouvrez la pâte d’un papier cuisson et d’une autre plaque (afin de maîtriser le gonflement de celle-ci). Enfournez pendant 25 minutes.

Lorsque le feuilletage est cuit, laissez-le refroidir puis découpez-le dans la taille souhaitée (mais toujours avec un multiple de trois, afin d’obtenir bien 3 couches de pâte feuilletée pour chaque mille-feuille).

Réglez le four à 220°C. Saupoudrez la pâte de sucre glace avec une passoire fine. Enfournez durant 3 minutes afin de la faire caraméliser. Laissez refroidir.

La crème pâtissière :

Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes avec le sucre en les fouettant jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.

Ajoutez-y la Maïzena.

Versez le lait dans une casserole avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée.

Faites bouillir le lait, retirez la gousse de vanille.

Versez la moitié du lait vanillé sur le mélange jaunes-sucre-Maïzena et fouettez. Remettez dans la casserole et faites chauffer vivement tout en mélangeant énergiquement. Quand le mélange s’épaissit continuez de mélanger.

A partir de l’ébullition, comptez 3 minutes de cuisson par litre de lait.

Stoppez la cuisson et incorporez hors du feu les 50g de beurre.

Transvasez la crème dans un autre récipient pour refroidir rapidement et filmez au contact pour éviter que la crème ne sèche.

Laissez refroidir au réfrigérateur.

Une fois votre crème refroidie, vous pouvez procéder au dressage de vos mille-feuilles.

Garnissez une poche munie d’une douille lisse de la crème pâtissière. Réalisez des boudins ou des petites boules sur la première couche de feuilletage.

Déposez une 2e bande de feuilletage sur la crème et répétez le pochage de la crème pâtissière.

Avant de déposez la 3e et dernière bande de feuilletage sur votre millefeuille, glacez-la.

Le glaçage :

Chauffez le fondant à peu très doux, la température ne doit pas excéder 34-35°C (au-delà il perd sa brillance).

En même temps, mettez le chocolat noir à fondre au bain-marie. Quand il est fondu, mettez-le dans une poche et faites un tout petit trou.

Coulez le fondant sur le dernier étage de votre mille-feuille. Réalisez tout de suite, avant que le fondant ne durcisse, des traits de chocolat espacés d’1 centimètre environ. A l’aide d’un couteau d’office, rayez une fois de bas en haut, puis de haut en bas pour créer de jolis motifs.

Répétez l’opération pour chaque mille-feuille.

Attention au fondant, mélangez bien et ajustez la température pour que celui-ci ne durcisse pas.