Le Paris-Brest 🌰 (v2)

Découvrez ma #recette un peu améliorée de Paris-Brest :) Toujours autant gourmande, au bon goût de praliné 🤤

Un peu d'histoire... Le Paris-Brest est une pâtisserie traditionnelle d'origine française, en forme de couronne, elle est composée d'une pâte à choux fourrée d'une crème mousseline pralinée, parsemée d'amandes effilées. C'est Louis Durand, pâtissier de Maisons Laffitte, qui créa en 1910 le Paris-Brest pour célébrer la course cycliste entre Paris-Brest-Paris.

La forme du Paris-Brest est d'ailleurs censée représenter une roue de bicyclette.

La recette

Pour 8 personnes

Durée : Temps de préparation : 1h

Temps de repos : 2h

Temps de cuisson : 45 min Ingrédients :

Pour la pâte à choux :

• 60g d’eau

• 60g de lait

• 60g de beurre

• 3g de sel

• 3g de sucre

• 65g de farine T55

• 120 à 140g d'oeufs (environ 3 oeufs)

Pour la crème mousseline au praliné :

• 250g de lait

• 40g de jaune d’oeuf

• 25g de sucre

• 25g de Maïzena

• 65g de beurre

• 65g de beurre pommade

• 75g de praliné

Pour le sirop

• 45g d'eau

• 55g de sucre

Préparation :

La crème :

Commencez par réaliser la crème pâtissière car celle-ci nécessite du repos au réfrigérateur. Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes avec le sucre en les fouettant jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Ajoutez-y la Maïzena.

Versez le lait dans une casserole. Faites le bouillir. Versez la moitié du lait sur le mélange jaunes-sucre-Maïzena et fouettez. Remettez dans la casserole et faites chauffer vivement tout en mélangeant énergiquement. Quand le mélange s’épaissit continuez de mélanger.

A partir de l’ébullition, comptez 2 minutes de cuisson pour pasteuriser la préparation.

Stoppez la cuisson et incorporez hors du feu les 65g de beurre froid.

Transvasez la crème dans un autre récipient pour la refroidir rapidement et filmez au contact pour éviter que la crème ne sèche. Laissez refroidir au réfrigérateur.

Dans la cuve du batteur, versez les 65g de beurre pommade et le praliné jusqu’à homogénéisation. Ajoutez-y la crème pâtissière refroidie en 4 fois. Fouettez lentement à chaque incorporation, puis plus rapidement. La crème doit être lisse et ferme.

Attention, ne pas trop fouetter au risque d'éclaircir la préparation.

La pâte à choux :

Dans une casserole, versez l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en morceau. Faites bouillir le mélange. Lorsque le mélange se lève dans la casserole (grâce à l'ébullition), ôtez rapidement la casserole du feu et versez la farine en une fois sur le mélange tout en remuant avec une spatule en bois jusqu’à ce que la farine soit bien absorbée.

Remettez le mélange sur feu moyen tout en continuant de mélanger environ 1-2minutes afin de dessécher la pâte. Lorsqu’elle est suffisamment desséchée, arrêtez la cuisson en transvasant votre pâte dans la cuve du robot muni de la feuille. Incorporez la moitié des oeufs en filet, tout en mélangeant. Une fois, le mélange homogène, ajoutez progressivement la quantité d'oeufs nécessaires pour obtenir la bonne consistance (ni trop molle, ni trop dure). La pâte doit tomber en ruban quand vous la soulevez avec la spatule.

Préchauffez votre four à 165°C.

Remplissez une poche à douille lisse de 12 mm avec la préparation. Réalisez, sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson, des anneaux d’environ 8cm de diamètre. Vous pouvez superposer un 2e cercle de pâte sur le premier en appuyant légèrement pour les aplatir.

Réalisez le sirop en portant à ébullition le sucre et l'eau. Laissez refroidir.

Badigeonnez délicatement au pinceau les anneaux avec le sirop et parsemez-les d’amandes effilées.

Enfournez durant 40-50min à 165°C. Attention ne jamais ouvrir la porte du four pendant ces 25 premières minutes au risque de voir les choux s’affaisser.

Cuire jusqu’à ce que la coloration soit uniforme et bien dorée. Laissez refroidir les choux sur une grille.

Si vous ne pouvez pas réaliser votre praliné vous-même ou que vous n'en trouvez pas en magasin, vous pouvez le remplacer par de la pralinoise fondue. Attention cela est plus sucré. Réajustez les doses de sucre.

Le montage :

Une fois les Paris-Brest refroidis, coupez-les en 2 dans l’épaisseur à l’aide d’un couteau cranté. Remplissez un poche à douille cannelée de crème et garnissez vos Paris-Brest. Saupoudrez de sucre glace au moment de servir et dégustez !